Σάββατο 14 Ιουλίου 2012

Πώς ερωτεύτηκα ένα ψάρι



Ο σεφ Dan Barber αντιμετωπίζει ένα δίλημμα πολλών συναδέλφων του: πώς να κρατήσει το ψάρι στο μενού. Μας διηγείται με σοβαροφανές χιούμορ την εξονυχιστική έρευνα του, στην προσπάθεια να βρει ένα βιώσιμο είδος ψαριού που να μπορέσει να αγαπήσει. Επίσης περιγράφει το γαστριμαργικό του παράδεισο από τότε που ανακάλυψε ένα,θεϊκό σε γεύση, ψάρι το οποίο εκτρέφεται στην Ισπανία με επαναστατικές μεθόδους.


Τα τελευταία 50 χρόνια ψαρεύουμε στις θάλασσές μας με τον ίδιο τρόπο που απογυμνώνουμε τα δάση. Δύσκολα μπορεί κανείς να υπερβάλει μιλώντας για το μέγεθος της καταστροφής. Το 90 τοις εκατό των μεγάλων ψαριών, αυτά που μας αρέσουν, οι τόνοι, τα χάλιμπατ,οι σολομοί, οι ξιφίες, έχουν αφανιστεί. Δεν έχει μείνει σχεδόν τίποτα. Έτσι λοιπόν, καλώς ή κακώς, οι ιχθυοκαλλιέργειες, τα ιχθυοτροφεία, θα είναι μέρος της ζωής μας στο μέλλον. Υπάρχουν πολλά επιχειρήματα κατά. Οι ιχθυοκαλλιέργεις ρυπαίνουν, οι περισσότερες τουλάχιστον, και είναι αναποτελεσματικές, πάρτε για παράδειγμα τον τόνο.Μεγάλη αποτυχία. Η σχέση τροφής και απόδοσης είναι 15 προς ένα. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζονται 15 κιλά ψαριού από τη φύση για ένα κιλό τόνο εκτροφείου. Δεν είναι και πολύ βιώσιμο. Και ούτε καλή γεύση έχει.
Αυτό το δεύτερο ψάρι, είναι μία διαφορετική ιστορία αγάπης. Η ρομαντική, εκείνη που όσο πιο καλά γνωρίζεις το ψάρι σου, τόσο περισσότερο το αγαπάς. Η πρώτη φορά που το έφαγα ήταν σε ένα εστιατόριο στη νότιο Ισπανία. Μία φίλη δημοσιογράφος μου μιλούσε γι'αυτό το ψάρι από καιρό. Μας έκανε προξενιό κατά κάποιο τρόπο. (Γέλια) Έφτασε στο τραπέζι με ένα φωτεινό, σχεδόν στραφταλιστό άσπρο χρώμα. Ο σεφ το είχε παραψήσει.Δυο φορές παραπάνω απ' όσο έπρεπε. Ως εκ θαύματος ήταν ακόμη υπέροχο.
Μέχρι τη δεκαετία του 1980, η φάρμα ήταν στα χέρια των Αργεντινών. Εκτρέφαν βοοειδήσ'αυτούς τους, επί το πλείστον, υγροβιότοπους αφού αποξήραναν τη γη. Έφτιαξαν ένα περίπλοκο δίκτυο καναλιών, και έδιωξαν το νερό από την ξηρά προς τον ποταμό. Δεν τα κατάφεραν, από οικονομικής άποψης. Από οικολογικής πλευράς μιλάμε για καταστροφή.Αφάνισαν περί τα 90% των πουλιών, που,γι' αυτό το μέρος, σημαίνει πολλά πουλιά. Το 1982μία ισπανική επιχείρηση με οικολογική συνείδηση αγόρασε αυτή τη γη.
Και τι έκαναν; Ανέστρεψαν την πορεία του νερού. Γύρισαν κυριολεκτικά το διακόπτη. Αντί να διώχνουν το νερό, χρησιμοποίησαν τα κανάλια για να το φέρουν πίσω. Πλημμύρισαν τα κανάλια. Δημιούργησαν μία φάρμα ψαριών έκτασης 110 χιλ. στρεμμάτων με λαβράκια, κέφαλους, γαρίδες και χέλια και έτσι ο Miguel και η επιχείρηση ανέστρεψαν εντελώς την οικολογική καταστροφή. Η φάρμα είναι απίστευτη. Δεν το έχετε ξαναδεί ποτέ σας. Ατενίζετε έναν ορίζοντα που απλώνεται χιλιόμετρα μακριά και το μόνο που βλέπετε είναι γεμάτα κανάλια και αυτό τον παχύ πλούσιο βάλτο.
Ήμουν εκεί πριν λίγο καιρό με τον Miguel. Φοβερός τύπος, κάτι σαν Κάρολος Δαρβίνος με λίγο από Crocodile Dundee. (Γέλια) Ωραία; Προσπαθούμε λοιπόν να περπατήσουμε μέσα στον υγρότοπο, εγώ λαχανιασμένος και ιδρωμένος, με λάσπη μέχρι τα γόνατα, και ο Miguel ήρεμος δίνει διάλεξη βιολογίας. Από εδώ μου δείχνει ένα σπάνιο έλανο. Μετά αναφέρεται στις ανάγκες του φυτοπλαγκτόν σε ιχνοστοιχεία. Και εδώ, εδώ βλέπει ένα σχηματισμό που του θυμίζει καμηλοπάρδαλη Τανζανίας.
Ωραία λοιπόν, ας ανακεφαλαιώσουμε. Μια φάρμα που δεν ταΐζει τα ζώα της και που μετράει το βαθμό επιτυχίας της σύμφωνα με την υγεία των θηρευτών της. Ιχθυοκαλλιέργεια αλλά και καταφύγιο πουλιών. Α και παρεμπιπτόντως,τα φλαμίνγκο δεν έπρεπε καν να βρίσκονται εκεί. Εκκολάπτονται σε ένα μέρος 240 χιλιόμετρα μακριά, εκεί όπου οι συνθήκες της γης προσφέρονται καλύτερα για την κατασκευή των φωλιών τους. Κάθε πρωί, πετάνε240 χιλιόμετρα προς τη φάρμα Και κάθε απόγευμα κάνουν άλλα 240 χιλ. για να γυρίσουν πίσω. (Γέλια) Το κάνουν επειδή μπορούν να ακολουθήσουν την κομμένη άσπρη γραμμή του αυτοκινητόδρομου A92. (Γέλια) Δεν αστειεύομαι.
Δεν σας μίλησα για το δέρμα του αγαπημένου μου ψαριού που ήταν υπέροχο- και υπ'όψιν δεν μ'αρέσει η πέτσα του ψαριού. Δεν μ'αρέσει τσιγαρισμένη. Δεν μ'αρέσει τραγανή. Είναι αυτή η στυφή γεύση σαν πίσσα. Σχεδόν ποτέ δεν την χρησιμοποιώ στο μαγείρεμα. Όμως, όταν τη δοκίμασα σε αυτό το εστιατόριο στη νότιο Ισπανία, δεν είχε καθόλου τη γεύση πέτσας ψαριού. Ήταν γλυκιά και καθαρή σαν να έβαζες τον ωκεανό στο στόμα σου. Το είπα στον Miguel και συμφώνησε. Είπε: "Το δέρμα συμπεριφέρεται σαν σφουγγάρι. Είναι το τελευταίο προπύργιο πριν να εισχωρήσει οτιδήποτε στο σώμα. Λειτουργεί πλέον σαν απορροφητικό για ακαθαρσίες." Και μετά πρόσθεσε "Αλλά το νερό μας δεν έχει ακαθαρσίες."
Ωραία. Μια φάρμα που δεν δίνει τροφή στα ψάρια της. Μια φάρμα που μετράει την επιτυχία της με την επιτυχία των θηρευτών που βρίσκονται εκεί. Και τότε συνειδητοποιώ ότι όταν λέει πως δεν έχει ακαθαρσίες η φάρμα, είναι υπερβολικά μετριοπαθής, γιατί το νερό που διατρέχει τη φάρμα έρχεται από τον ποταμό Γκουαδαλκιβίρ. Αυτός ο ποταμός μεταφέρειόλα όσα μεταφέρουν την σήμερον ημέραν τα ποτάμια, ρυπογόνα χημικά, κατάλοιπα εντομοκτόνων. Όταν μπαίνει αυτό το νερό στο σύστημα και φεύγει, είναι πιο καθαρό απ' ότι στην αρχή. Το σύστημα είναι τόσο υγιές, που καθαρίζει το νερό. Όχι μόνο,λοιπόν, μια φάρμα που δεν ταΐζει τα ζώα της, όχι μόνο μια φάρμα που μετράει την επιτυχία της με την υγεία των θηρευτών της, αλλά μια φάρμα που είναι κυριολεκτικά μονάδα καθαρισμού του νερού και όχι μόνο γι' αυτά τα ψάρια αλλά και για εμένα και εσάς. Γιατί όταν φεύγει το νερό, χύνεται μέσα στον Ατλαντικό. Σταγόνα στον ωκεανό, ξέρω, αλλά μου αρκεί, όπως θα έπρεπε να αρκεί και σε σας, γιατί αυτή η ιστορία αγάπης, εκτός από ρομαντική, είναι και διδακτική.Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια συνταγή για το μέλλον του καλού φαγητού, είτε αυτό είναι λαβράκι είτε μοσχάρι.
Αυτό που χρειαζόμαστε τώρα είναι μια νέα ριζοσπαστική αντίληψη της γεωργίας, όπου το φαγητό έχει πραγματικά καλή γεύση. (Γέλια) (Χειροκρότημα) Ωστόσο για πολλούς ανθρώπους, αυτό είναι υπερβολικά ριζοσπαστικό. Εμείς οι λάτρεις του καλού μοντέρνου φαγητού δεν είμαστε ρεαλιστές. Εμείς ξέρουμε να αγαπάμε. Αγαπάμε τις λαϊκές αγορές.Αγαπάμε τις μικρές οικογενειακές φάρμες. Κάνουμε λόγο για ντόπια φαγητά. Τρώμε βιολογικά. Και όταν ισχυρίζεστε ότι αυτά τα πράγματα θα εξασφαλίσουν το μέλλον του καλού φαγητού, κάποιος, κάπου σηκώνεται και λέει : "Ρε φίλε, και εμένα μ' αρέσουν τα ροζ φλαμίνγκο, αλλά πώς θα θρέψεις τον κόσμο; Πώς θα θρέψεις τον κόσμο;"
Δώσε σιτηρά στα φυτοφάγα, ζιζανιοκτόνα στις μονοκαλλιέργειες, χημικά στη γη, κοτόπουλο στα ψάρια, και η γεωργική βιομηχανία έκανε την εξής απλή ερώτηση: "Αν ταΐζουμε πιο πολύ κόσμο πιο φτηνά, πόσο κακό μπορεί να είναι αυτό;" Αυτό υπήρξε το κίνητρο, και η δικαιολογία. Αυτό υπήρξε το επιχειρησιακό σχέδιο της αμερικανικής γεωργίας. Πρέπει να λέμε τα πράγματα με τ' όνομά τους, πρόκειται για μια επιχείρηση σε χρεοκοπία, μια επιχείρηση που διαβρώνει ταχύτατα το οικολογικό κεφάλαιο που είναι η βάση της ίδιας της παραγωγής. Δεν είναι επιχείρηση αυτό, ούτε γεωργία.
Θέλουμε να θρέψουμε τον κόσμο; Ας αρχίσουμε από την ερώτηση: Πώς θα τραφούμε; Ή καλύτερα, πώς θα δημιουργήσουμε τις συνθήκες που θα επιτρέψουν στην κάθε κοινότητα να τρέφεται; (Χειροκρότημα) Για να γίνει αυτό μην στρέφεστε προς το μοντέλο της γεωργικής βιομηχανίας για το μέλλον. Είναι παλιό και κουρασμένο. Στοιχίζει πολύ σε κεφάλαιο, χημεία και μηχανήματα και ποτέ δεν μας παρήγαγε κάτι πραγματικά καλό να φάμε. Ας κοιτάξουμε, αντίθετα, το οικολογικό μοντέλο. Είναι αυτό που βασίζεται σε δύο εκατομμυρίων ετώνπρακτική εμπειρία.
Κοιτάξτε τον Miguel - αγρότες σαν τον Miguel. Φάρμες που δεν είναι ένας ξεχωριστός κόσμος. Φάρμες που αναπληρώνουν αντί να εξαντλούν. Φάρμες που κάνουν εκτατική καλλιέργεια αντί για απλά εντατική. Αγρότες που δεν είναι μόνο παραγωγοί, αλλά και ειδικοί στις σχέσεις. Γιατί αυτοί είναι οι ειδικοί και στη γεύση. Και θα είμαι εντελώς ειλικρινής, αυτοί είναι καλύτεροι σεφ απ' ότι θα μπορέσω εγώ ποτέ να είμαι. Δε με πειράζει, ξέρετε, γιατί αν αυτό είναι το μέλλον του καλού φαγητού, θα είναι νοστιμότατο.
ΠΗΓΗ
http://www.ted.com/talks/dan_barber_how_i_fell_in_love_with_a_fish.html

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΕΔΩ
http://www.ted.com/translate/languages/el

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...